J’ai ouvert rue de la Boucherie-Neuve en 2016, avec trente-deux couverts et neuf mètres carrés de cuisine ouverte sur la salle. La carte courte n’est pas une manière de se présenter : à neuf plats, on achète le mardi ce qu’on sert le jeudi, et rien ne reste plus de quinze jours. Onze producteurs nous fournissent, le plus éloigné est la criée de Pornic à cinquante-huit kilomètres, et leurs noms sont écrits sur la carte, pas au mur. Le menu du midi est à 21 € depuis 2023 : c’est tenable parce qu’il n’y a aucun choix, donc aucune perte en fin de service. Nous sommes trois, midi et soir, et nous n’avons jamais pris d’extra.

Trois personnes, aucun extra

La même équipe midi et soir, du mardi au samedi.